La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional (Código Alimentario Argentino) y del MERCOSUR que consideran formas de asegurarla.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo N°II la obligación de aplicar las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del MERCOSUR indica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. Dada esta situación, aquellos que estén interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
2.¿PARA QUÉ SIRVEN?
•Son útiles para el diseño y funcionamiento de plantas elaboradoras y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
•Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
•Se asocian con el control a través de inspecciones en planta como mecanismo de verificación de su cumplimiento.
•Son indispensables para la aplicación de los Sistemas de Calidad como ISO 9000.
3.ALCANCE
Se aplica a toda persona física o jurídica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes: elaboración / industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en los Estados Parte del MERCOSUR.
4.DEFINICIONES
Establecimiento de alimentos elaborados / industrializados: Es el ámbito que comprende, el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima.
Manipulación de alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.
Almacenamiento: Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados.
Buenas prácticas de elaboración: Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables.
Contaminación: Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico, que se presuma nociva o no para la salud humana.
Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.
5- ÁMBITO DE APLICACIÓN
5.1-MATERIAS PRIMAS
La calidad de las materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas, si se sospecha que las materias primas NO son adecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones químicas, física y/o microbiológica son específicas para cada establecimiento elaborador.
Las materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
5.2-ESTABLECIMIENTOS
El establecimiento tiene que estar ubicado en zonas que NO contengan olores objetables, NI humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir las entradas de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
5.3-REQUISITOS DE HIGIENE
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.
5.4-PERSONAL
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre “Hábitos y manipulación Higiénica”. Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estén en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos.
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en la producción ya que son fuertes contaminantes.
5.5-ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS PRODUCTO FINAL
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento deben realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de en el establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
5.7-DOCUMENTACIÓN
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de establecer controles.
6.-SANEAMIENTO
En general, podemos hablar de HIGIENE como el conjunto de actitudes, normas y costumbres, que colaboran con el orden y la limpieza, evitando puntos de riesgos que se reflejan en la calidad de los productos logrados y en la seguridad de quienes prestan un servicio laboral. Higiene, no es solamente la consecuencia de la limpieza, sino también de un adecuado manejo tecnológico que mantenga la planta fabril y sus procesos en condiciones de sanidad.
Debido a que existe un alto riesgo de contaminación, en los sectores de producción, y dado que la tasa de crecimiento de microorganismos es muy acelerada en los primeros momentos de la actividad microbiana, es necesario contener y eliminar, rápidamente, todo foco de proliferación de microorganismos en el menor tiempo posible. Por éste motivo se diseñan las operaciones de saneamiento que implican la remoción de elementos físicos y principalmente microbiológicos, esto implica normas higiénicas de carácter general, y específicas en equipamiento, utencillos, personal, residuos y control de plagas.
Como en todo sistema estandarizado de Gestión de Calidad, debemos establecer procedimientos para asegurarnos que de dicho proceso se obtengan productos acorde a lo que nuestros clientes requieran (en éste caso el producto es el saneamiento de los sectores y de las personas y el cliente es el departamento de Calidad, quien vigila y supervisa dicha tarea). En nuestro Sistema de Gestión hemos diseñado el PE – 001 que habla de los POES, dichos POES siguen, todos, la misma secuencia de tareas:
-Pre Limpieza: consiste en eliminar la fracción grosera de la suciedad y grasa, por medio de la frotación o raspado de las superficies.
-Limpieza Principal: consiste en la desunión de la grasa y la suciedad de las superficies a sanear, por medio de un detergente (empleando como catalizador de la reacción a la temperatura) por ello siempre se debe sanear con agua caliente.
-Enjuagado: es la eliminación, empleando al agua como vehículo, de las grasas y suciedades desprendidas y del detergente excedente.
-Desinfección: consiste en la eliminación de microorganismos, por medio de una solución antiséptica.
-Enjuague Final y secado: es la dilución en agua, de los elementos empleados anteriormente y su posterior eliminación.
6.1.-VARIABLES DE UNA OPERACIÓN DE LAVADO:
-Tiempo de ataque o de contacto entre la superficie y la solución de lavado: es uno de lo factores más importante a tener en cuenta ya que si no se deja actuar el tiempo necesario no actúa ni realiza el trabajo que debe hacer, volviéndose inútil el proceso; en cambio si el tiempo de contacto es prolongado puede que los compuesto ataquen a las superficies dañando su estructura y cuerpo, obteniendo un efecto secundario muy perjudicial.
-Temperatura de la solución de lavado: la temperatura sirve de catalizador en muchas de las reacciones que se llevan a cabo en el proceso de limpieza, es por ello que muchas veces, si limpiamos con agua fría no se obtienen los resultados que se esperan del proceso.
-Concentración del limpiador en la solución de lavado: las consecuencias de no respetar las concentraciones aconsejadas son muy similares a las del tiempo de contacto.
-Método físico de aplicación: existen una amplia variedad de compuestos y activos que sirven tanto para la limpieza como para la desinfección de superficies, de acuerdo a muchos factores secundarios, para cada compuesto existe una metodología de aplicación y accionamiento que hace que sus virtudes se maximicen o se neutralicen.
6.2.- ESTRUCTURA DE UN POES:
Un POES es estudiado teniendo en cuenta:
-Que sea efectivo para el fin que se quiere obtener.
-Que resulte operativo para el personal a llevarlo a cabo.
-Que especifique claramente la operación de saneamiento y establezca cada una de las variables citadas anteriormente.
-Genere los registros necesarios para dejar constancia de su aplicación y supervisión.
-Establezca las frecuencias de realización, las responsabilidades de su aplicación y su supervisión.
De un análisis de cada uno de estos factores, se obtiene como resultado el Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento, por lo que el no seguir estrictamente las indicaciones que allí se establecen, se corre el riesgo de que el resultado obtenido sea un Producto No conforme, ya que las superficies que se pretendieron sanear, quedan con contaminación y el personal derrochó recursos, tiempo y esfuerzo en una tarea inútil.
6.3.- ÁREAS CRÍTICAS DE DESINFECCIÓN:
En nuestra empresa hemos diseñado un POES para cada superficie, maquinaria, utensilio y herramienta, las misma son:
-Freezer y topineras.
-Mesas y mesadas.
-Paredes y pisos.
-Baños y vestidores.
-Depósitos.
-Manos y brazos de operarios.
7.- LAVADO DE MANOS
Todas las personas que trabajan en establecimientos donde se elaboran alimentos, requieren de lavarse las manos antes de: Comenzar a trabajar, Manejar alimentos y Colocarse guantes; y después de: Usar los sanitarios, Manipular la basura y de sanear, Fumar, comer, beber, Tomar un descanso, Tocar objetos sucios y Tan frecuentemente como sea necesario.
Para lavarse las manos debemos:
1.Humedecer las manos con abundante agua.
2.Jabonar bien las manos, empleando Jabón bactericida.
3.Frotar las manos enjabonadas con algo de fricción y haciendo círculos durante 25 segundos aproximadamente. Siempre con brazos inclinados hacia delante y las manos más bajas que las muñecas.
4.Frotar las uñas con cepillo.
5.Enjuagar bien las manos manteniendo la posición del punto 3.
6.Secar las manos con papel, toalla limpia o con el secador de aire.
7.Cierre la canilla con la toalla que empleó para secarse, evitando entrar en contacto con la perilla que accionó con la mano sucia.
8.No volver a manipular objetos sucios o de otras áreas.
9.Colocar los guantes si correspondiera.
10. Las uñas deben mantenerse cortas y limpias, sin pinturas o restos de esmalte.
Solamente podemos lavarnos en los lavamanos. No se acepta lavarse las manos en los lavabos designados para preparar los alimentos o en los de lavar utensilios, porque pueden contaminar el alimento.
7.1.- USO APROPIADO DE GUANTES:
•Lavarse bien las manos ANTES y DESPUÉS de usar guantes. Tome los guantes de la parte que va en la muñeca, no de la parte de los dedos. NO SOPLE DENTRO DE LOS GUANTES!!!!!!
•Sacarse los guantes cuando se va a realizar otra actividad, y recordar lavarse las manos.
•Lavar bien los guantes frecuentemente, sobre todo cuando se cambia de actividad.
8.- LO QUE DEBEMOS TENER EN CUENTA PARA CUMPLIR CON BPM.
•Deje la ropa de calle en los vestuarios.
•Use ropa de trabajo adecuada, debe ser adecuada a la estación y de color blanco. Usar cofia.
•Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos.
•No fumar. No comer. No salivar.
•En caso de tener alguna herida tápela con material impermeable, si es en las manos colocar encima del apósito un guante descartable.
•Lávese las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de trabajo.
•Lávese las manos con agua caliente y jabón.
•Trabaje según las instrucciones recibidas.
•Controle que las operaciones se estén realizando en los tiempos y condiciones previstos.
•No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del establecimiento.
•Controle la limpieza, temperatura, y condiciones generales de las cámaras de almacenamiento.
•Verifique la limpieza de los vehículos de transporte.
•Respete los tiempos de carga y descarga.
•Mantenga limpias las instalaciones
•Mantenga limpio su ámbito de trabajo.
•Controle que no queden restos de material de limpieza después del enjuague.
•Limpie correctamente. Preste especial atención a los rincones de difícil acceso.
•Arroje los residuos en el lugar correspondiente.
•Limpie el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento.
•No use los envases para fines para los que no fueron diseñados.
•Revise el material del envase antes de utilizar.
•Guarde los envases en el lugar designado para su almacenamiento.
•Limpie con agua potable.
•Deposite los residuos en los lugares adecuados.
•Evite que entre en contacto el producto elaborado con los residuos.
•Elimine del lugar la materia prima en mal estado.
•Retire los desechos del lugar de trabajo en forma periódica para evitar que se acumulen grandes cantidades.
•No permita el ingreso de animales al establecimiento.
•Avise en caso de detectar presencia de plagas.
•Mantenga cerradas las protecciones contra insectos en las ventanas.
•Evite el contacto de los plaguicidas con los alimentos.
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